Visitar o litoral do Paraná e não provar um barreado é heresia comparável a passar por Salvador sem comer acarajé. Prato-símbolo da região, esse cozido de carne bovina, barriga suína e ervas é recheado de tradições.
Dispostos em camadas em uma panela de barro – selada com uma mistura de farinha de mandioca, água e cinzas, para que o vapor não escape –, os ingredientes cozinham por longas horas em fogo bem baixo. Luís da Câmara Cascudo, autor de História da Alimentação no Brasil, atribui a técnica – chamada biaribi ou biarubu – aos índios, que enterravam a panela sob a fogueira. Com o tempo, o braseiro foi substituído pelo fogão, mas o conceito da panela de pressão rústica permanece inalterado.
Três cidades paranaenses, Antonina, Morretes e Paranaguá, reivindicam para si a invenção da receita, famosa em suas casas e restaurantes. Doutora em História pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes pesquisou o tema a fundo e afirma que não chegou a uma conclusão precisa. A origem do prato, diz ela, permanece envolta em lacunas e contradições, e há mesmo quem veja nele uma adaptação dos guisados portugueses.
O único consenso é a ligação estreita entre o barreado e o Carnaval, desde os tempos em que a festa se chamava Entrudo. “Ele era tido como um prato forte, capaz de repor as energias”, afirma a historiadora. “Também é prático, porque exige poucos acompanhamentos – para os mais tradicionalistas, farinha de mandioca e banana são suficientes – e tem seu sabor preservado mesmo quando requentado.”
A matéria-prima principal é carne de segunda com pouca gordura, mas tal tradição não é seguida a risca em alguns locais. “Vi muitas substituições por músculo, que é bem mais gorduroso”, conta a chef Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto. “Também vi cozinheiras usando ervas secas no lugar das frescas, com muito cominho para compensar.”
“Os paranaenses têm o hábito de oferecer a farinha crua, para as pessoas misturarem na hora ao caldo do cozimento”, explica Ana Luiza. Nos restaurantes que servem o prato há todo um ritual: o garçom tira o lacre das panelinhas de barro à vista da clientela, para que o perfume do barreado tome conta do ambiente.
